本文目录一览：
- 1、炒鸡酱的制做方法
- 2、酱香炒鸡的酱，如何调制？
- 3、炒鸡肉买什么酱
炒鸡酱的制做方法
材料
主料：鸡胸肉、香菇
辅料：姜片、盐、生粉、黑胡椒粉、辣椒粉、酱油、料酒、白糖 、番茄酱、烤肉酱
做法
1、鸡胸肉、香菇洗净切末，切姜片备用。
2、准备一只干净的碗，调入烤肉酱、番茄酱、酱油、料酒、鸡精、白糖、黑胡椒粉、辣椒粉、淀粉搅拌均匀（量根据自己口味增加）。
3、肉末和香菇末放在同一碗内，加入生粉、盐、胡椒粉搅拌均匀，挤出肉丸。
4、锅里水烧开后倒点料酒，再把丸子放入锅内盖上盖煮5分钟左右，捞出沥干水。
5、锅里倒油把爆香姜片，再把丸子放入锅内，中小火煎到表皮稍稍变成金黄色。
6、将调好的酱汁倒入，使酱汁均匀地包裹上肉丸即可
酱香炒鸡的酱，如何调制？
公鸡多，肉质紧实。含油量低于鸡肉，适合焖、炒、烧、炖。半年左右的公鸡肉质细嫩，适于煎、炖、煮，十个月左右的公鸡肉质紧实，适于炖煮，十二个月以上的公鸡肉质味香，但比较老，适合烧、炖。炸制酱香浓郁的鸡，应采用焖、烧的方法，使菜肴的制作，鸡肉入味，味道浓郁。鸡肉挑选好后，我们要选择酱料。一般说来，酱味来源于酱油、豆豉酱、芝麻酱、花生酱。芝麻酱、花生酱的味道过于浓烈，会遮住鸡肉的鲜味，所以我选择加酱油和一点豆酱。公鸡洗净血沫，切成块。将公鸡切成水分，用生抽、料酒、姜葱汁腌制备用。姜葱蒜洗净切片。将豆瓣剁成豆瓣酱，与黄豆酱一起盛盘备用。
制作流程：油起锅，加入冰糖5克，慢火。搅动锅里的冰糖，冰糖融化，融化后有浓密的泡泡，开始第一个大泡时，加入姜葱蒜片、豆瓣酱、豆沙酱、小火炒出香味，炒出豆瓣颜色。将腌制好的公鸡放入锅内，翻炒，调高火候。下锅，将鸡肉全部翻炒，直至鸡肉变色，加入没过鸡肉的清水。加入少许白糖，中火烧开，盖上锅盖煮十分钟。煮至汁水差不多收干，打开锅盖。放入红辣椒，加入味精。翻炒收汁，即可装盘。
技术要领：腌鸡时，我没有用老抽，因为我个人感觉老抽的颜色比较深，如果没有炒过糖色的朋友做这个菜，需要加老抽上色。在炒糖色的时候要慢火，火大容易炒糊，不容易控制火候，起第一个大泡的时候才是最好的。炒香的鸡肉，不能加水太多，在炖的过程中主要是让鸡肉进一步成熟，同时更加入了味儿。炖的时间不宜过长，炖制时间太长，鸡肉软烂不香。加少许白糖提味，增鲜。青红椒可以增加颜色，起锅前先下锅，保持其鲜亮的颜色。
炒鸡肉买什么酱
1、炒鸡酱之一：
花椒酱100克，蚝油40克，味达美酱油、白糖各5克，海鲜酱油7克调匀即可。
2、炒鸡酱之二：
混合油1斤，豆瓣酱2斤，泡椒酱7两，老抽2两，伴侣酱6两，黄酒1两，蚝油3两，葱姜各200克，把油烧到温热，放入葱姜熬干捞出，放入其它调料熬制均匀即可。
3、炒鸡酱之三：
混合油750克，烧至三四成热时，放入豆瓣酱1千克，黄豆酱250克，剁椒酱500克，小火慢慢炒制，到酱料开始冒小泡泡，再熬制五六分钟即可。
4、炒鸡酱之四：
混合油50克，海天蚝油100克，味达美酱油、豆瓣酱各50克，辣妹子酱、柱候酱各15克，海鲜酱、老抽各10克，小火熬香即可 。
4、炒鸡花椒酱制作方法：黄豆面酱500克，鲜花椒80克，耗油50克，葱，姜各15克，二锅头酒5克，海鲜老抽，冰糖各5克，花生油100克 。
锅里入花生油，烧热，下入葱姜，炸香捞出，爆香鲜花椒，加入蚝油，黄豆面酱小火慢炒出香，加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬10分钟，起锅晾凉后装入容器内，放置一个星期后使用。
此酱在炒鸡时应用非常普遍，炒制时一定要用慢火，可提前批量预制，或者干脆就从网上购买成品也可以。
5、混合油组成方法：之一：花生油和熟猪油2:1的比例；之二：熟猪油150克，熟菜籽油150克，色拉油100克。
